真空包裝機主要是利用真空系統(tǒng)、抽充氣密封系統(tǒng)、熱壓封合系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)對其它物質進行包裝，但是它其實還有保鮮的作用，我們食物腐化或一些物質生銹都是因為有氧環(huán)境長期實現(xiàn)的，而我們設備進行包裝工作是充入氮氣或其它混合氣體進行的，下面我們主要來了解一下它的保鮮原理。
1.真空除氧除了控制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量的不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質。此外，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值。小型真空包裝機只能達到一定的真空度，也是同樣的效果。
2.真空包裝機除了除氧以外，還有個充氣的環(huán)節(jié)。真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。另外，有許多食品不宜采用真空包裝，須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品、易結塊食品、易變形走油食品、有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品。食品經食品雙室真空包裝機真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效的防止食品受壓破碎變形，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。
3.真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或2-3種氣體的混合氣體。其中氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持正壓，以防止袋外空氣進入袋內，對食品起到一個保護作用。氧化碳氣體能夠溶于各類脂肪或水中，形成酸性較弱的碳酸，有控制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性。氧氣具有控制厭氧菌的生長繁殖，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。
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